Napisane przez  JBW
19
Kwi
2009

Fantazje mazurkowe

Specjalnością kuchni polskiej o długiej tradycji były mazurki, pieczone tylko na Wielkanoc. Stanowiły one typową oprócz bab, ozdobę świątecznego stołu. Ten typ ciasta znany był już w XVII wieku, a może jeszcze wcześniej. Profesor Jan St. Bystroń w książce "Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI-XVIII" pisze "w czasach wojen tureckich rozpowszechnia się w Polsce nie tylko koń wschodni i broń turecka, ale także i orientalne przysmaki".

Wtedy to prawdopodobnie w kuchni polskiej pojawiło się wiele słodkości, w których szczególnie lubowały się ludy orientalne. W szesnastym wieku handel towarami kolonialnymi rozwinął się na wielką skalę. Bez trudności więc można było sprowadzać bakalie, cukier, cynamon, szafran, kakao itp. Towary te jednak były drogie, toteż w pierwszym rzędzie zaopatrywała się w nie magnateria i bogata szlachta. 

U Sapiechy w Dereczynie za Władysława IV w święta wielkanocne na niezwykle bogato zastawionych stołach, gdzie mnóstwo stało mięsiwa z dziczyzny, naokoło stołu ustawiono placki, baby i mazury wysadzane bakaliami.
W "Encyklopedii Powszechnej" z 1864 r. dowiadujemy się, że "mazurek, to placek z mąki pszennej, jaj, cukru, migdałów i bakalii, zarobiony w kruche ciasto, w kształcie płaskim, podłużnym, który na każdym stole zastawionym święconem w czasie świąt wielkanocnych, znajdować się musi". Gatunek tych placków na początku wypiekany był tylko na Mazowszu, podaje encyklopedia, przez skrzętne i pracowite Mazurki. Później rozpowszechniły się one po całym kraju. Czyli według powyższych danych nazwa ciasta wywodzi się z Mazowsza. Czy tak było rzeczywiście, nie wiemy. Ciasto to raczej znane było wśród ziemian i szlachty. Mogło pojawić się na stołach mieszczańskich i z rzadka u bogatych chłopów. Wieś nie znała tego rodzaju ciasta. Teraz dzięki wydawnictwom kulinarnym i prasie, wszyscy mamy dostęp do przepisów i tylko od chęci gospodyń i tradycji rodzinnych zależy, czy smaczne mazurki pojawią się na stołach wielkanocnych. Aby zachęcić panie do tego rodzaju wypieków podam przepisy dwóch mazurków. 

MAZUREK POMARAŃCZOWY 

Kruche ciasto
30 dkg mąki krupczatki, 20 dkg masła (nie margaryny), 10 dkg cukru pudru, 3 ugotowane żółtka, wanilia. 

Masa pomarańczowa
2 cytryny, 50 dkg pomarańczy, 50 dkg cukru, 1/8 l wody, 10 dkg migdałów. 

Przyrządzić ciasto kruche: 
przesiać mąkę na stolnicę, żółtka oddzielić od białek, wyłożyć do cedzaka i razem z nim wstawić do wrzącej wody, gotować 10 minut. Ugotowane żółtka przetrzeć przez sito. Mąkę posiekać z masłem, dodać przesiany cukier, żółtka, wanilię i szybko zagnieść ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu na 20-30 minut. Czwartą część ciasta odłożyć, resztę wywałkować na grubość 3 centymetra, ułożyć na prostokątnej lub kwadratowej blasze o niskich brzegach, najlepiej o jednym brzegu otwartym, wtedy łatwiej jest wyjąć mazurek bez uszkodzenia go. Palcami wyrównać brzegi, które trzeba posmarować wokoło białkiem. Z jednej czwartej, pozostawionej części ciasta, uformować wałeczek grubości palca, dopasować do obwodu i ułożyć koło kruchego ciasta mocno przyciskając. Wałeczek ukształtować ozdobnie wyciskając różne wzory szczypczykami lub końcem noża, posmarować powierzchnię wałeczka rozmąconym jajem. Wstawić do gorącego, dobrze nagrzanego piekarnika, upiec na złoty kolor. Mazurek wyjąć, gorący zsunąć przy pomocy szerokiego noża na deseczkę.

Przyrządzić masę pomarańczową: 
opłukać cytryny i pomarańcze, zetrzeć razem ze skórką na tarce, pestki odrzucić, dodać cukier. Włożyć do rondla i smażyć na gęstą, szklistą masę często mieszając. Odstawić z ognia i zmieszać z płatkami migdałów. Masę wyłożyć na upieczone ciasto i rozsmarować nożem zanurzonym w gorącej wodzie. Przybrać płatkami migdałów. 

MAZUREK BAKALIOWY 

Kruche ciasto według powyższego przepisu.
Nadzienie
50 dkg bakalii: skórka pomarańczowa, figi, daktyle, morele suszone, rodzynki, orzechy, migdały. 

Polewa
1 żółtko, 1 jajo, 7 dkg masła, wanilia, 5 dkg zmielonych migdałów, 3 dkg tartej bułki, sok z 1 cytryny, 20 dkg kwaskowego dżemu gęstego ze śliwek lub innego. 

Przyrządzić kruche ciasto. 
Nie zdejmować po upieczeniu z blachy. Przygotować bakalie, pokrajać w cienkie paseczki z wyjątkiem rodzynek. Upieczony placek posmarować cienko marmoladą. Nałożyć grubą warstwę bakalii. 

Przyrządzić polewę: 
żółtko i jajo utrzeć na pulchną masę, dodać sok z cytryny, wanilię, stopione masło, zmielone migdały, tartą bułkę, wymieszać razem. Masą tą zalać bakalie. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, włączyć tylko pieczenie od góry i zapiec. 

Janina Babinicz-Witucka
(0 głosów)